解析成都食堂后厨5S/6D现场管理法

一、 什么是5S/6D？
它是一套循序渐进的现场管理标准，每一个“S”或“D”都代表一个关键行动环节。
5S（基础版）：
整理： 区分必要与不必要的物品，清除后者。
整顿： 对必要物品定点、定容、定量放置，方便取用。
清扫： 彻底清扫场地，保持干净。
清洁： 将前3S制度化、标准化，维持成果。
素养： 养成遵守规则、做事认真的习惯。
6D（餐饮业深化版）： 在5S基础上，增加了 “安全” 作为核心一环，强调食品安全和操作安全。有时也被表述为在5S基础上增加 “节约”。
二、 6D管理法在食堂后厨的具体解析与实践
我们以6D（整理、整顿、清扫、清洁、素养、安全）为例，看它如何在后厨落地。
1. 整理——区分“要”与“不要”，腾出空间
目标： 消除混乱，减少寻找时间和空间浪费。
后厨实践：
清理： 过期食材、破损工器具、不用的包装箱、多余的杂物等，坚决清除出后厨。
分类： 将物品分为“每日必用”、“周用”、“月用”和“废弃”几类。
效果： 工作空间豁然开朗，通道畅通，避免了食材误用和交叉污染。
2. 整顿——科学定位，“30秒内找到任何物品”
目标： 让任何物品都有名有家，可视化管理。
后厨实践：
“有名”： 所有货架、容器、工具都贴上标签，注明名称、责任人。
“有家”： 运用“形迹管理”、“色标管理”。例如：
刀具色标： 红柄切生肉，绿柄切蔬菜，蓝柄切熟食，杜绝交叉污染。
砧板色标： 同上，不同颜色对应不同食材。
划线定位： 在地面划定区域，标明垃圾桶、货架、操作台的位置。
“定量”： 规定调料罐、半成品盒的大存量，避免过度堆积。
效果： 新员工也能快速上手，拿取物品效率极高，杜绝了因混用导致的食品安全风险。
3. 清扫——清除根源，打造“亮丽后厨”
目标： 清除一切污垢，并找出污染源。
后厨实践：
责任到人： 制定《清扫责任表》，将灶台、冰箱、地面、下水道等区域的清扫责任明确到个人。
源头治理： 发现地面油污，不仅清理，更要检查是否是设备漏油并报修。
效果： 环境一尘不染，从根本上杜绝了蟑螂、老鼠等害虫的滋生条件，食品安全得到保障。
4. 清洁——标准化与制度化，维持“整理、整顿、清扫”的成果
目标： 将前3S的实践固定下来，成为日常标准。
后厨实践：
制作可视化标准： 将操作流程（如洗菜、切配）、清洁标准拍成照片贴在墙上。
建立检查制度： 食堂管理者每日进行“6D巡查”，并公示结果。
效果： 避免了“一阵风”式的大扫除，使优良的现场状态得以持续。
5. 素养——从“要我做”到“我要做”，养成职业习惯
目标： 这是6D的高境界，让员工自觉遵守规则。
后厨实践：
持续培训： 反复讲解6D的意义和标准。
激励与认可： 对表现优秀的班组或个人给予表扬或奖励。
效果： 员工责任心强，工作井井有条，团队精神面貌焕然一新。
6. 安全——贯穿始终的生命线
目标： 确保食品安全和操作安全零事故。
后厨实践：
食品安全： 严格执行色标管理、生熟分开、温度控制、食材先进先出。
操作安全： 规范用火、用电、用气规程，地面防滑，张贴安全警示标识。
效果： 构建起一道坚固的食品安全和安全生产防火墙。